In molte regioni italiane, il Natale profuma di pasta fresca, di mani che impastano e di ripieni ricchi che raccontano storie di famiglia. La pasta ripiena è una delle grandi protagoniste delle tavole natalizie: un piatto che unisce gusto, manualità e memoria.
Le sue origini risalgono al Medioevo, quando nei conventi e nelle cucine nobiliari si cominciò a racchiudere carne, erbe o formaggi dentro un involucro di pasta all’uovo. Da allora, ogni regione ha sviluppato la propria versione: dai tortellini emiliani ai cappelletti romagnoli, dai ravioli piemontesi agli agnolotti del Monferrato. Preparare la pasta ripiena è un rito che si ripete di generazione in generazione, un gesto che annuncia la festa e invita a stare insieme.
I diversi tipi di pasta ripiena e la tradizione abruzzese
In Italia, ogni regione difende con orgoglio la propria variante. In Emilia-Romagna si celebra il tortellino, ripieno di carne mista e servito in brodo, mentre in Liguria il protagonista è il raviolo di magro, con bietole e ricotta. Nel Sud, la pasta ripiena diventa più rustica, spesso con ricotta di pecora, verdure selvatiche o formaggi stagionati.
In Abruzzo, la tradizione natalizia si concentra sui cappellini o agnolotti abruzzesi, piccole mezzelune ripiene di carne o formaggio, talvolta con un tocco di noce moscata. In alcune zone si usa un ripieno di vitello, maiale e pollo lessati insieme e poi tritati finemente, amalgamati con uova, formaggio grattugiato e un pizzico di pepe. Questi ravioli vengono spesso serviti in brodo di gallina o manzo, un piatto caldo e rassicurante che accompagna il pranzo del 25 dicembre. La versione più rustica prevede anche l’aggiunta di pane raffermo ammollato nel latte, che dona al ripieno una consistenza morbida e delicata.
Come preparare una pasta ripiena perfetta
Per ottenere una pasta ripiena equilibrata è fondamentale curare sia la sfoglia sia il ripieno. La pasta deve essere sottile, ma resistente: l’impasto ideale prevede farina 00 e semola, con uova fresche e un pizzico di sale. Va lavorato fino a diventare liscio ed elastico, poi lasciato riposare almeno mezz’ora.
Il ripieno, invece, deve essere compatto ma non secco. Le carni vanno cotte e tritate finemente, le verdure ben strizzate e i formaggi scelti in base al gusto che si vuole ottenere. L’aggiunta di uovo serve a legare gli ingredienti, mentre una piccola quantità di pangrattato può aiutare a bilanciare l’umidità. Quando si chiude il raviolo o il tortellino, bisogna eliminare l’aria interna per evitare che si apra in cottura. Inoltre, specialmente quando si cucina per molte persone, può essere utile approfittare delle promozioni: nei grandi supermercati, come ad esempio Bennet, si trova spesso carne di manzo in offerta. Scegliere una carne di buona qualità in promozione consente di mantenere elevato il sapore senza aumentare troppo la spesa.
Preparare la pasta ripiena per i cenoni
Durante le feste, spesso si cucina per molte persone. In questi casi, conviene organizzarsi in anticipo. La pasta ripiena si può preparare anche due o tre giorni prima, conservandola in frigorifero su vassoi infarinati e coperta con un telo. Per periodi più lunghi, si può congelare disponendo i pezzi su un vassoio e, una volta induriti, trasferirli in sacchetti alimentari. È importante non cuocere la pasta ripiena direttamente dal frigo o dal freezer: va immersa in acqua o brodo bollente ancora congelata, così manterrà forma e consistenza.
Quando si acquista la carne per il ripieno, conviene calcolare una quantità maggiore rispetto al numero di commensali, perché è sempre meglio avere un po’ di ripieno in più che rischiare di restare senza. Durante il giorno della preparazione, disponi sul tavolo tutti gli strumenti: tagliere, coltello, grattugia, sac à poche oppure cucchiaio, vassoi infarinati per appoggiare i ravioli. Preparare in squadra, magari con qualcuno che fa la sfoglia, qualcuno che riempie e qualcuno che chiude, rende tutto più veloce e divertente.
